北京安全治疗白癜风医院 https://wapjbk.39.net/yiyuanfengcai/lx_bjzkbdfyy/ 原创沈书枝单读
夏天常常让人食欲不振，但有一样时令蔬菜，总能挑逗水乡人的味蕾，它就是茭白。生长于安徽南陵的沈书枝，也是茭白的忠实粉丝，每次回到家乡，妈妈做的茭白炒肉丝，她可以连着吃上好几天，儿时采摘到的鲜嫩茭白，更是难以忘怀的味觉记忆。
茭白其实是古称为“菰”的茭草植株，体内感染黑穗菌（也称“菰黑粉菌”）之后才出现的，而未被感染的茭草能结出果实，名为菰米。它们都早早出现在了人们的饭桌上，熟稔古代文学的沈书枝将在今天分享的这篇文章中，用食物当作触角，探向历史。她考据了历代文人墨客提及菰米或茭白的诗文，向我们道来从菰米到茭白的食用历史，以及它们作为意象，被古人寄托了怎样的情愫。
菰米和茭白如今依然出现在我们的饭桌上，但我们已经不像古人那样，见过它们在土地里的模样，熟悉它们到餐桌前所经历的劳作。食物作为消费对象，虽然依旧让我们产生情感，但也不再能承载如此丰厚的意义。好像只有食物本身成了最坚固的东西，和千百年前一样，让沦落人抱得幸福。
从菰米到茭白
撰文：沈书枝
一
离开家以后，每从外地回姐姐家，妈妈会特地烧一些我喜欢的菜给我吃。笋干烧肉、鸭汤煮粉丝、糖醋藕片、炒凉粉，诸如此类，从我回来之前，就在心里打好腹稿，今天买这两样菜，明天买那两样菜，在我到家那天清早，就把之前晒的干菜从柜子里拿出泡上，或是将冷冻室里收藏许久的存货取出化冻。她的小炒炒得很好，回去若是春末，或是秋天，必不可少的一个菜还有茭白炒肉丝。茭白、青椒、猪肉切细丝，肉以生抽、料酒、薄盐与淀粉抓过，下铁锅大火快炒，盛出青椒碧绿，茭白则温顺腴白，肉丝裹着淡淡酱油颜色，鲜嫩柔滑。这样的茭白炒肉丝，我可以每餐把一整盘吃得干干净净，连吃几天而不厌。
沈书枝自己做的茭白炒肉丝
说来茭白是我最喜欢的时蔬之一，这喜欢自很小的时候就开始了。皖南丘陵地带一小片平地上的农村，虽水网也称得上繁密，物产却并不丰富，除赖以为生的水稻外，几乎一切经济作物都很少种作。要之地方经济落后，缺乏商业化的土壤，故一切食用多停留在农耕自给状态。听起来便品格高雅的“水八仙”，如芡实（鸡头米）、莼菜，只水质尚未破坏时水塘里零星自发的一丛。莲藕要去街上才能买到，地方办酒席时，有切得极薄与黑木耳、肉片同炒的藕片，以及切成大块、加许多红糖炖得黏稠酥烂的莲藕汤。
荸荠、菱角偶尔有人种一点，荸荠在冬天收获，我们称为“荠子”，有几年外家种了，偶尔去玩的时候，跟在大人后面，看他们于寒风中下到冷水田里，用洋锹挖荠子。被一年农事磨得口子雪亮的洋锹，四面铲下去，一大块四四方方的土翻过来，露出里面一个一个紫红的圆疙瘩。有的荠子被洋锹铲破了，露出半边雪白的肉来，使人见了心里十分惋惜。冬天的荠子冰凉、鲜甜，我们总是把它洗净了用菜刀削去外皮生吃。这样的时候不可多得。水塘里多野菱角菜，夏天干塘时贴在塘泥里，为太阳晒得焦渴，一棵棵叶子挤得支棱起来，小孩子不怕刺，光着脚走到塘里，摘一荷包青青的野菱来吃。野菱都太小了，尚不及我们的指头。四角的大菱偶有人栽种，蔓延一小片塘，能于人家采菱时碰得一小捧的馈赠，已是很大的幸运。
茭白因此显出它难得的可亲与易得来。我们称茭白为“茭瓜”，读若“高瓜”。茭瓜是家里年年都种的，又可以生吃，格外显得是小孩子的恩物，如同菜园里黄瓜架子，是嘴馋肚饥时流连的好去处。也并不怎么管它，菜园旁边爸爸用作养鱼苗的一个小水塘，或是家门右手边那时还存在的一个小死水荡（如今它早已被爸爸填平，上面盖了一间农具屋），里面种上几大丛。春来茭瓜墩渐渐抽芽，到初夏成高大一蓬。到了秋初，茭瓜渐渐要长出来，叶子底下一片一片左右合抱的叶鞘开始变扁，小孩子便开始一日看三回，恐怕已有茭瓜长出来，没有及时拔出来吃掉，或是被其他的小孩捷足先登。这需要一点判断的技巧，拔得太早，茭瓜就太小，不够吃几口，也未免糟蹋东西；拔得晚了，茭瓜又已经变老，不合生吃，只能给大人烧菜了。我们没事就在茭瓜池边晃晃，看到一根两边叶鞘合抱的地方像小棒槌一样微微鼓起来了的，就踮起脚来，扯住长长的叶子，哗啦哗啦把它分开，把底下的茭瓜拔上来。
茭瓜肚子露出一绺白，上面还是紧紧包裹着的青绿叶鞘，这样的茭瓜最嫩。剥开来，我们把茭瓜在水池里荡一荡，或是在衣服上擦一擦，就这样生吃起来。才发出不久的茭瓜里面白极了，吃起来又肥又嫩，咯吱咯吱的，多年后我回想起来，觉得有股生吃菌子的丰腴感。就这样，茭瓜成熟的季节，我们每天都要去茭瓜池边徘徊，拔一两根新的茭瓜来吃。慢慢茭瓜长得多起来，不及初出时鲜嫩，就不看得那么珍贵。大人们每隔几天拔回一捆，洗净切片，和油盐炒香，加一点酱油、加一点水焖软，是秋天饭桌上常见的菜蔬之一。茭瓜易老，几天不采，就过了头，根头发绿，切开来有的里面也有了许多细细的黑点，这样的茭瓜，就只能扔到场基上或是猪笼屋里，给鸡叼几口，或是给猪咂咂嘴了。等到秋深，茭瓜渐渐歇下去，几至于没有了，小孩子的心里也感到一种说不出的惆怅，最后一次来到茭瓜池边，看看是否还有被遗漏的小茭瓜。茭瓜叶子由青绿转为褐黄，为露水打软，慢慢倒伏在茭瓜墩四周，空气中充满冷凉的秋气。转了半天，终于在茭瓜墩上找到一个，喜孜孜拔出来，末季的小茭瓜已经只有手指般粗细了，滋味也不及初时，但还是很珍惜地吃完，再要吃到茭瓜，就要等明年了。
茭白
二
上大学后，有一天读到李白的《宿五松山下荀媪家》：
我宿五松下，寂寥无所欢。
田家秋作苦，邻女夜舂寒。
跪进雕胡饭，月光明素盘。
令人惭漂母，三谢不能餐。
漂泊经年、暂宿在五松山下的李白，寂寥无所欢时，眼耳所见所闻，皆是田家秋作之苦，邻女夜舂之寒。然而就是这样勤苦的田家，把辛苦收获的雕胡米煮成熟饭，放在素盘里郑重地端给他吃。他的内心深为感愧，想到昔年救济韩信的漂母，三谢而不能餐。看注解，才知道原来雕胡饭就是菰米饭，是我们所吃的茭白的果实——当然，后来我知道这样的说法并不准确，我们所吃的茭白，实是古称为“菰”的茭草植株，体内感染黑穗菌（也称“菰黑粉菌”）之后，其代谢产物吲哚酸在植株抽薹时，刺激花茎组织，使其基部增生而成的肥大肉质茎（也称“菌瘿”，所以无怪乎我觉得生吃嫩茭白有一种生吃菌子的鲜腴感）。感染了黑穗菌的茭草植株就不能再开花结果，而未感染黑穗菌、可以正常开花结果的茭草，所结出的果实，就是古代诗文中常见的“菰米”“雕胡”。
关于“菰”的名称，李时珍《本草纲目》“菰”条云：“菰本作苽，茭草也。其中生菌如瓜形，可食，故谓之苽。其米须霜雕之时采之，故谓之凋苽。或讹为雕胡。[1]枚乘《七发》谓之安胡。《尔雅》：啮，雕蓬……孙炎注云：雕蓬即茭米，古人以为五饭之一者。郑樵《通志》云：雕蓬即米茭，可作饭食，故谓之啮。”又云：“江南人呼菰为茭，以其根交结也。”菰又称“蒋”“蒋草”“菰蒋”，《说文》：“苽，雕苽，一名蒋”，大约也只是“茭”的一声之转。茭白古人又称菰首、菰手，苏颂《本草图经》卷九“菰根”条谓茭白形如小儿手臂，应以“菰手”为是，并云：“二浙下泽处，菰草最多，其根相结而生，久则并土浮于水上，彼人谓之菰葑。刈去其中，便可耕莳。其苗有茎梗者，谓之菰蒋草。至秋结实，乃彫胡米也。”
菰米与茭白
菰（Zizanialatifolia）是禾本科植物，它的颖果在秋季成熟，从先秦时代起，直至唐代，都是人们珍重的粮食作物之一。《周礼天官冢宰食医》：“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽。凡君子之食恒放焉。”说肉食与饭食适宜的搭配，鱼肉适合配菰米饭，君子大夫参照王的饮食律例。《周礼天官冢宰膳夫》：“凡王之馈，食用六谷。”郑玄注引郑众曰：“六谷，稌、黍、稷、粱、麦、苽。苽，雕胡也。”[2]菰米是与稻、麦、粱等五谷并列的“六谷”，同供贵族享用，是郝懿行所谓“古人恒食，故列经中”（《尔雅义疏释草弟十三》）者。楚辞《大招》中亦有菰米饭：“五谷六仞，设菰粱只。鼎臑盈望，和致芳只；内鸧鸽鹄，味豺羹只。魂乎归来，恣所尝只！”菰粱煮成的饭食，与芳香肥美的鸧鹒、鸽鹄、豹羹一起，一同成为招徕逝者魂兮归来的珍味。
相传为宋玉所作的《讽赋》中，店主之女“炊彫胡之饭，烹露葵之羹”，来劝宋玉进食。枚乘《七发》中有“楚苗之食，安胡之饭”，“安胡”即雕胡，亦是吴客用以刺激有疾的楚太子生之欲望的食物之一。司马相如《子虚赋》中，子虚先生极力铺排云梦泽物产的丰饶，“其埤湿则生藏莨蒹葭，东蘠雕胡。”可见在先秦至汉之时，菰米饭的是可供夸耀的精珍之食。
其后左思的《蜀都赋》续之：“其沃瀛则有攒蒋丛蒲，绿菱红莲。”“攒蒋”即丛生的菰草植株。继承枚承的“七”体，东汉及其后的“七”赋中，也多有菰米的出现。曹植《七启》：“芳菰精稗，霜蓄露葵。”芳香的菰米与精细的稗米，以及经霜后的葵菜，都是“可以和神，可以娱肠”的“肴馔之妙”。桓麟《七说》：“香箕为饭，杂以粳菰。”香箕即粱（粟），这里是与粳米、菰米一起煮成熟饭。傅选《七诲》：“孟冬香秔，上秋膏粱，雕胡菰子，丹贝东墙，濡润细滑，流泽芬芳。”沈佺期《七引》：“雕胡精粲，蒸气浮浮，菰羹视夏，芥齑含秋。”
菰叶细长如剑，和香蒲叶很有些相像，风过时叶相交拂，低映水面，可称优美。南方下泽处又多有之，从魏晋时期开始，到山水风景意识渐渐觉醒的南北朝时代，菰便常常与其他水生植物一起，成为诗人们摹写水景之代表，传递或清新或婉转之幽情。或与其他蔬食一起，作为应季的嘉产出现。
菰叶
如张载《泛湖诗》：“春菰芽露碧，水荇叶连青。”刘骏《济曲阿后湖诗》：“平湖旷津济，菰渚迭明芜。”南朝乐府《月节折杨柳歌五月歌》：“菰生四五尺，素身为谁珍。”沈约有《咏菰诗》：“结根布洲渚，垂叶满皋泽。匹彼露葵羹，可以留上客。”描摹菰草结根洲渚、垂叶离离之景象，而随继《讽赋》之句意。又有《行园诗》：“寒瓜方卧垄，秋菰亦满陂。紫茄纷烂熳，绿芋郁参差。初菘向堪把，时韭日离离。高梨有繁实，何减万年枝。荒渠集野雁，安用昆明池。”将秋菰与种种应时之蔬并举，流露出愉悦的诗情。庾肩吾《奉和太子纳凉梧下应令诗》：“黑米生菰叶，青花出稻苗。”菰米与稻花一起，作为初秋时令的风物，被注目、观看、描写。
而有名的菰蒲出水的风景，大约还数谢灵运的《从斤竹涧越岭溪行》：“蘋萍泛沉深，菰蒲冒清浅。”蘋为四叶菜，萍即浮萍，都是平铺在水面的植物，菰蒲与之则有低昂参差之别。作为一个深刻纵情于山水、以一己之力开拓了山水诗的诗人，谢灵运的描摹尤其注重对风景的刻画，对动词的选用也苦心经营，又努力归于自然清新。这里的“冒”字虽来源于曹植的“秋兰被长坂，朱华冒绿池”，却是承袭得很妥帖的例子，恰恰生动地描写出了菰叶与蒲草尖尖的叶子从清流中举出的样子。
三
唐人诗中，尤多雕胡饭之记载。除了前面李白那首著名的诗以外，王维的诗中也曾写过多次：“郧国稻苗秀，楚人菰米肥。”（《送友人南归》）揣想友人南归，所来之处物产之丰，以慰离客之情。“蔗浆菰米饭，蒟酱露葵羹。”（《春过贺遂员外药园》）写过外甥药园所尝之美馔，菰米饭用蔗浆拌过，甜甜的想必很好吃。露葵羹则再次与之对举出现，成为继承《讽赋》《七启》等赋将菰米饭与露葵羹对举的例子之后，一个稳定绵长的典故。“香饭青菰米，嘉蔬紫芋羹（一作绿笋茎）。”（《游感化寺》）是初春游感化寺时与僧人的清食，雕胡与芋头（诗人们又喜称之为“蹲鸱”，谓其状如蹲伏的鸱鹰）的对举因之也成为后世写山家饮食时一个喜欢的典实。
杜甫很喜欢雕胡饭的口感，在穷窘交迫的生活中，曾与人寄诗，动情地表达自己对雕胡饭与莼菜羹的想念：“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹。溜匙兼暖腹，谁欲致杯罂？”（《江阁卧病走笔寄呈崔卢两侍御》）在“客子庖厨薄”与“衰年病只瘦”的坦诚下，这样的口腹之欲也显得格外动人。雕胡饭和莼菜羹似乎也成为旧日繁华世界之一代表，笼上一层温柔颜色。
此外如刘禹锡《历阳书事七十韵》：“一钟菰葑米，千里水葵羹。”是初任和州刺史时，写治所历阳（今安徽和县）之特产。皮日休的《鲁望以躬掇野蔬兼示雅什用以酬谢》里，感谢友人陆龟蒙（陆龟蒙字鲁望）于春日亲手为他摘来野菜，在细数野蔬之美及揣想友人采摘搜寻的情形之后，表示要用雕胡饭和醍醐来搭配这珍贵的野菜，说是“彫胡饭熟醍醐软，不是高人不合尝”。在另一首《鲁望春日多寻野景曰休抱疾杜门因有是寄》里，回忆两人平时共同出游的情景，也有“数卷蠹书棋处展，几升菰米钓前炊”的句子。在这些诗中，诗人们对菰米饭之味都是纯然的赞赏，可见在唐朝，菰米已是十分普遍的食物，地位也颇高，是很受人喜爱的。
菰米作为禾本科植物种子，形状细长、纤瘦，比稻米长得多，有一两厘米长。外壳棕褐，去掉外壳之后的糙米为黑褐色，去掉这层黑褐色的皮，内里则为白色。故诗人们描写菰米成熟，多用“黑米”形容，如“秋菰成黑米，精凿传白粲”（杜甫《行官张望补稻畦水归》）、“卧蒋黑米吐，翻芰紫角稠”（张藉《城南》）。《本草纲目》“菰米”条将之描写得很准确：“雕胡九月抽茎，开花如苇?，结实长寸许，霜后采之，大如茅针，皮黑褐色。其米甚白而滑腻，作饭香脆。”菰米饭的爽滑与香脆，是今天我们阅读文献时所能感受到的最鲜明的印象。
菰米的做法，通常是做饭，有时杂以其他粮食一起蒸煮。潘尼《钓赋》：“红麯之饭，糅以菰粱。”是将蒸熟发酵晒干后的红麯米与菰米、小米一同煮饭。元稹《酬乐天东南行诗一百韵》：“杂莼多剖鳝，和黍半蒸菰。”是菰米与黍子一同蒸熟。煮好的菰米饭，有时用甜汁浇来吃，前引王维的诗，是用蔗浆拌菰米饭，比之晚一些的韩翃也有“楚酪沃雕胡，湘羹糁香饵”（《赠别崔司直赴江东兼简常州独孤使君》）的句子，可见唐人确实有拿带甜味的液体来拌菰米饭吃的习惯。也可以煮粥，寇宗奭《本草衍义》中有河朔边人以菰米“合粟为粥”的记载。可以磨粉做饼，左思《吴都赋》：“菰穗雕胡，菰子作饼。”《本草纲目》引陶弘景曰：“菰米一名雕胡，可作饼食。”
古人食用菰米，通常要先去皮。去掉外壳之后，糙米上的紫皮也都去掉。桓麟《七说》中，形容其饭“散如细蚳，抟似凝肤”，散开来就如蚁卵，抟起来则如凝脂般光滑，都是夸陈其洁白有光泽，是去皮后才能有的样子。前引杜诗“秋菰成黑米，精凿传白粲”，后二句为“玉粒足晨炊，红鲜任霞散”，所写正是菰米去皮食用的环节，经过“精凿”去掉的皮（“红鲜”）弃去，只留“玉粒”炊食。《本草纲目》里写“其米甚白而滑脆”，显然也是去紫皮后再食用。北魏时贾思勰《齐民要术》卷九“飧、饭法”中记载了给菰米去皮的方法：
菰米饭法：菰谷盛韦囊中；捣瓷器为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。
他说把带皮的菰谷盛入皮袋中，将瓷器捣成碎屑，但不要到细末的程度，一起放进皮袋装满，放在板上揉搓，搓去外皮，就可以得到菰米了。一次可作一升半的量。煮菰米饭的方法就和稻米一样。之所以要用这样特殊而繁琐的方法，是因为菰米的外壳很薄，紧紧裹在米粒之上，不像稻壳那样容易与米粒分离，菰粒又十分纤长、性脆，如果用舂稻的法子去舂，大约只能捣成一堆粉末。不过实际上，菰米不去糙米上的紫皮也并不影响食用，南宋周弼的《菰菜（八分山下滩渚丛穗弥望可爱）》里，说菰米“不烦舂簸即晨炊，更胜青精颜色好”，青精即青精饭，是用南烛叶浸水染色煮出的饭，颜色青蓝，这里说菰米不需要舂簸就可以直接煮饭，煮出来的颜色比青精饭的蓝黑还要好看。可见古人亦有不去内皮直接煮食菰米的习惯，连内里的紫皮都去掉的菰米，大约就可称之为“精凿”了。
唐代名相李德裕
在唐代，因为菰米的大量食用，人工栽培菰草也很常见。李德裕有《忆种苽时》：
尚平方毕娶，疏广念归期。
涧底松成盖，檐前桂长枝。
径闲芳草合，山静落花迟。
虽有苽园在，无因及种时。
于春日怀想自己的平泉山居，怅叹田园清景正佳，而自己不能像汉代尚平、疏广那样归隐，即便拥有一片菰园，也没法回去赶上种植的时节。这慨叹在宦游人大约是一种常见的发抒，未需多么当真（虽然纵观李德裕最终高位被贬至死的命运，我们将不得不感慨其诗如谶言般的预示），不过可见在中唐，种植菰蒋确是很平常的事。晚唐韦庄亦有“满岸秋风吹枳橘，绕陂烟雨种菰蒋”的句子，描写一位渔翁居所的环境，并悬想其“芦刀夜鲙红鳞腻，水甑朝蒸紫芋香。曾向五湖期范蠡，尔来空阔久相忘”（《赠渔翁》）的闲逸生活。整首诗虽有美化代言成分，但“种菰蒋”是依水而居的人们为生之一普通手段，也是确定可见的。当然，历史上菰草的人工种植早已开始，前引沈约《行园诗》“秋菰亦满陂”，结合诗题，就已经显示出栽培的痕迹。现在我们所知道的最早关于栽培菰米的记载，在记汉事的《西京杂记》中：
会稽人顾翱，少失父，事母至孝。母好食雕胡饭，常帅子女躬自采撷。还家，导水凿川，自种供养，每有赢储。家亦近太湖，湖中后自生雕胡，无复余草，虫鸟不敢至焉，遂得以养。郡县表其闾舍。（卷五母嗜雕胡）
会稽人顾翱的母亲喜欢吃菰米饭，他便常常帅领子女一起去采撷成熟的菰米，回家自己导水凿川种植，以供母亲食用，且常有富余。后来他家附近的太湖也自生出菰草，供养更不成问题。《西京杂记》如今学者们一般认为是东晋葛洪所撰，其所记汉代故事，真假掺杂，虽有不合于正史者，却也有很多与正史相符，应当有其所据的汉代史料来源。[3]顾翱种植雕菰这一条，从内容性质上看偏于真实，栽培菰米的历史，即使不便上推到汉代，在葛洪生活的晋代已经存在，则应是确定无疑的。至于“虫鸟不敢至焉”云云，是录人风者所好言，也是《西京杂记》故事所喜带的神怪色彩之一，如今我们可以不必管。
四
前引李德裕与韦庄诗，都有一个共同的指向，即自己或渔翁隐逸的愿望或现实——李德裕的这首《忆种苽时》，是其《思山居十首》组诗中的第三首，十首要之表达自己对山居生活的思念及何时能归隐的愿望（“岂望图麟阁，惟思卧鹿门”，见组诗之《春日独坐思归》），而一个种满菰草的园池是可以代表这隐逸生活的之一象征。渔翁的生活简单自足，韦庄却设想他“曾向五湖期范蠡，尔来空阔久相忘”，一个怀抱江湖的老叟形象便呼之欲出。这提醒我们注意到，到唐朝，关于菰和菰米的文学描写，在除了作为传统水景风物的代表和赖以生活的粮食以外，还逐渐凸显出一个新的意象，即隐逸的象征。
原标题：《在食欲不振的夏天，我最想吃的是它》
